Как открыть свой цех по производству макаронных изделий
1. Несколько вводных слов
Макаронные изделия представляют собой высушенное пресное тесто, приготовленное из пшеничной муки и воды, отформованное в виде трубчатых или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности не более 13%, которые могут храниться в нормальных условиях в течение одного года без снижения показателей качества. Они могут быть выработаны также и в виде полуфабриката с остаточной влажностью 19% и со сроком реализации от 24 часов до 3 суток.
В России для организации малых производств по выпуску макаронных изделий машиностроительными заводами производится ряд аппаратов, обеспечивающих выполнение необходимых операций. В настоящее время на рынке производителей данной техники широко известна группа производителей: "ТЕКО" (г. Миасс, Челябинская обл.), Санкт-Петербургское предприятие "Русская трапеза", заводы "Комета" (г. Ульяновск ), "Прибой" (г. Таганрог), "ПЕНЗМАШ" (г. Пенза) и др.
Российское оборудование имеет ряд преимуществ перед иностранным. Во-первых, это более низкие цены (импортное оборудование в 4-5 раз дороже), во-вторых, гарантии (быстрое исполнение) и сертификаты (поставляются с каждым комплектом), в-третьих, оперативная поставка запчастей, ремонт. Широкий ассортимент оборудования позволяет выбрать модель, подходящую по цене, качеству и производительности.
В состав мини-линии по выпуску макаронной продукции входит мукопросеиватель, пресс-автомат (экструдер), сушильный шкаф с лотками, а также фасовочно-упаковочный полуавтомат (автомат). Каждое предприятие предлагает несколько вариантов таких линий с различными по производительности пресс-автоматами и, соответственно, с различным количеством сушильных шкафов.
На этом оборудовании можно вырабатывать различные изделия с использованием широкого набора матриц, изготовленных из различных материалов: нержавеющей стали с бронзовыми, фторопластовыми или полимерными вкладышами (фильерами). Ассортимент короткорезанных макаронных изделий включает более 18 видов: это "ракушки", "рожки", макароны, лапша обычная, лапша фигурная, лапша узкая, "гребешок", вермишель, "колос", "змейка", "паутинка", "перья" и так далее, причем возможна выработка одноименных изделий различных размеров по длине, ширине или толщине (диаметру).
2. Несколько вопросов и ответов
При организации малого пищевого производства предприниматель (особенно если он не имеет значительного опыта) ищет ответы на ряд простых, но важных вопросов. В приложении к производству макаронных изделий эти вопросы и ответы на них могут выглядеть приблизительно так:
1. Вопрос. Что нужно, чтобы начать производство макарон?
Ответ. Необходим комплект оборудования, включающий мукопросеиватель, формующий агрегат (пресс-автомат) и оборудование для сушки изделий (обычно сушильные шкафы). Для размещения такой мини-линии обычно достаточно от 15до 50 м2 полезной площади (ее размер зависит от объёма производства); помещение должно соответствовать санитарным нормам.
2. Вопрос. Как выбрать оборудование?
Ответ. Прежде всего надо определить желаемый объём производства. Этот выбор определяется субъективными обстоятельствами и должен быть сделан самим предпринимателем. В то же время опыт показывает, что наибольшее распространение получили комплекты оборудования производительностью от 40 до 100 кг изделий в час. Производителями оборудования такого класса мощности являются, в частности, фирмы"Русская Трапеза" (С.-Петербург), "ТЕКО" (Миасс, Челябинская обл.), продукция которых отвечает современным стандартам качества и пользуется заслуженной популярностью.
3. Вопрос. Как получить изделия достаточно высокого качества?
Ответ. Необходимо использовать высококачественное сырьё и строго соблюдать технологию производства.
4. Вопрос. Какое сырьё является наилучшим?
Ответ. сырьём для изготовления макаронных изделий является мука специального помола ("Крупка") из пшеницы твёрдых сортов. Возможно использование муки из пшеницы мягких сортов (хлебопекарной) или смеси муки различных сортов. Необходимым условием является высокое содержание клейковины (не менее 28%). Хорошие результаты даёт использование специальных комплексных улучшителей.
5. Вопрос. Что особенно важно в технологии?
Ответ. При формовании (прессовании) сырых изделий важно получить максимально гладкую поверхность, для чего рекомендуется использовать матрицы с фторопластовыми или полимерными фильерами. Также важно не допускать перегрева формуемой массы (теста), температура которой не должна превышать 55оС. Это достигается, в частности, охлаждением матриц проточной водой (такая возможность предусмотрена в конструкциях пресс-автоматов фирм "Русская Трапеза" и "ТЕКО").
При сушке изделий важно не допустить неравномерного по объёму высыхания, что приводит к искривлению и растрескиванию изделий. Скорость сушки до остаточной влажности 19% и ниже должна быть минимальной. Сушка до 19% остаточной влажности проводится при температуре 60-650С в сушильном шкафу. Окончательная сушка до остаточной влажности 13% проводится при комнатной температуре (24-250С) в вентилируемом помещении с влажностью воздуха до 70% в течение 15 часов (не менее 7... 8 час.).
6. Вопрос. Что можно использовать для фасовки и упаковки макарон?
Ответ. Известно, что наиболее распространённый вид упаковки макаронных изделий - полипропиленовые пакеты с запаянными швами, содержащие обычно 0,5 кг продукта.
Подобный вид упаковки получается с помощью различного вида автоматических и полуавтоматических устройств.
Все они имеют устройства для весовой дозировки, изготовления и запайки пакетов из полипропиленовой плёнки.
7. Вопрос. Как оценить затраты на организацию производства и срок окупаемости оборудования?
Ответ. Методика технико-экономического расчёта с учетом основных факторов, которые определяют формирование стоимости выпускаемой продукции, для начинающего предпринимателя достаточно сложна. Специалистами фирмы "Диалог Плюс" выполнены такие расчеты для линий различной мощности. Результаты расчетов, а также упрощенная методика их проведения представлены в изданной фирмой брошюре "Макаронные линии: технико-экономический расчет". Показано, как стоимости комплекта оборудования и других составляющих процесса производства влияют на себестоимость выпускаемой продукции, а следовательно, и на сроки окупаемости оборудования и прибыльность производства. Так, сроки окупаемости макаронного производства с производительностью до 100 кг/час составляют 3 - 3,5 месяца для линий мощностью от 100 до 40 кг/ч, соответственно, даже с учетом затрат на фасовку и упаковку продукции с использованием фасовочно-упаковочных полуавтоматов и муки высшего сорта, но не более четырех - пяти месяцев при использовании муки высшей категории качества.
Следует, однако, понимать, что главные параметры расчёта - цены на рынке - подвержены колебаниям, стремление же к максимальной прибыли может отразиться на качестве продукции и привести к снижению ее конкурентоспособности. Поэтому наилучшим методом оценки все-таки является опыт производителей, эксплуатирующих данное оборудование. А этот опыт свидетельствует, что реальный срок окупаемости макаронного производства с производительностью до 100 кг/час, включая фасовку и упаковку, составляет от 4 до 6 месяцев, что вполне согласуется с результатами расчетов.
8. Вопрос. Насколько привлекательно макаронное производство для вложения средств?
Ответ. Основная особенность данного вида производства - стабильность спроса, так как макароны относятся к основным продуктам питания. Макаронное производство выгодно еще и тем, что оборудование несложно в эксплуатации, и при производстве относительно легко соблюдать все требования к помещению и технологии, а также санитарные нормы и правила. Кроме того, макаронные изделия легко транспортировать на далекие расстояния и хранить. С другой стороны, стабильность спроса на макаронные изделия обеспечивается только при разумных ценах и, следовательно, относительно невысокой (но зато стабильной) прибыли.
Основным сырьем для производства макарон являются мука и вода. Эффектным показателем является соотношение "выход готовой продукции"/"расход сырья (муки)". Для макаронных изделий с остаточной влажностью 19% это соотношение равно "1,1"/ "1,0". Для готовых изделий с остаточной влажностью 13% этот показатель равен "1,03"/"1,0".